Carlsberg

Storia della birreria Carlsberg. Rispetto ad altri paesi scandinavi, la Danimarca è sempre stata più orientata al continente e grazie a Carlsberg è diventata uno dei principali protagonisti sul mercato della birra a livello mondiale.

Jacob Christian Jacobsen

Jacob Christian Jacobsen era figlio di un contadino dello Jutland che si era lasciato alle spalle la vita nei campi per tentare la fortuna come birraio a Copenhagen. Il giovane Jacob entrò nel settore in un momento in cui il mercato stava vivendo il primo passaggio dalle birre ad alta fermentazione a quelle a bassa fermentazione e la via per la Germania era breve.

J.C. Jacobsen imparò il mestiere nel birrificio Spaten a Monaco di Baviera. Tornato in Danimarca, iniziò a produrre le prime birre ad alta fermentazione nella tinozza di sua madre. Nel 1847 costruì un nuovo birrificio su una collinetta fuori città producendo la prima birra il 10 novembre di quell'anno. Il birrificio era stato battezzato con il nome del figlio Carl e la collina su cui si ergeva, che Jacob aveva scherzosamente chiamato «Berg» («montagna» in danese); Carl + berg = Carlsberg.

Jacok era molto interessato all'aspetto scientifico e riconobbe rapidamente che il giusto ceppo di lievito sarebbe stato determinante per il successo di una produzione su vasta scala. Tornò a Spaten, prese due bicchieri di lievito e, racconta la leggenda, li sistemò sotto al suo cilindro per trasportarli nel viaggio di ritorno in carrozza a Copenhagen. In tutte le stazioni in cui si fermarono per fare abbeverare i cavalli mise i bicchieri al fresco per mantenere intatto il lievito. Con questo lievito produsse la prima birra commerciale danese a bassa fermentazione, una birra lager scura di cui è stata recentemente ripresa la produzione sotto il nome di Jacobsen Original Dark Lager.

J. C. Jacobsen aveva un'ampia cerchia di amici e frequentava i grandi nomi della tecnologia e della scienza della birra dell'epoca: ricercatori come il francese Louis Pasteur e il chimico austriaco Karl Josef Napoleon Balling, mastri birrai come Gabriel Sedlmayr, Anton Dreher e Eugene Velten. Questi esperti erano membri della presidenza del Congresso internazionale sulla birrificazione che si tenne a Vienna nel 1873, quando Carl von Linde presentò il suo famoso studio sul raffreddamento artificiale. Due anni dopo J.C. Jacobsen fondò i celebri Carlsberg Laboratories, un laboratorio dedicato alla ricerca sulla birrificazione ma che operava anche come istituto di ricerca scientifica in generale, e reclutò il giovane scienziato Emil Christian Hansen, che aveva proseguito il lavoro avviato da Pasteur nella ricerca sui lieviti. Nel 1883 Emil Christian Hansen fu il primo a sviluppare un metodo per l'isolamento di una singola cellula di lievito da cui creò una coltura di lievito puro. La coltura fu denominata «Saccharomyces Carlsbergensis» e il metodo fu messo a disposizione di tutti i birrai del mondo. Il suo passo successivo fu l'approfondimento della ricerca per individuare le migliori specie di lievito adatte per la bassa fermentazione. La ricerca sul lievito da birrificazione e il fatto che Carlsberg condivise queste conoscenze svolsero un ruolo fondamentale per tutte le birrerie fino ai giorni nostri. Nel suo libro «The World Guide to Beer», l'autore e amante della birra Michael Jackson ha dichiarato che Carlsberg non è solo una birreria straordinaria ma anche una istituzione benefica.

Oltre all'apertura dei Carlsberg Laboratories, J.C. Jacobsen diede vita alla Fondazione Carlsberg nel 1876. Alla sua morte lasciò l'intera azienda alla Fondazione anziché al figlio Carl. Da anni, infatti, vi erano dissapori tra padre e figlio riguardo alla gestione del birrificio.

Il figlio Carl voleva puntare tutto sull'efficienza e l'espansione mentre il padre temeva che ciò avrebbe compromesso la qualità. Non concordavano nemmeno su quali birre produrre, se ad alta o a bassa fermentazione. Inoltre il padre pensava che il figlio avrebbe speso troppo tempo e denaro per l'arte. Giunsero al punto che Carl aprì un suo birrificio vicino a quello di suo padre e lo chiamò «New Carlsberg Brewery». Il nuovo stabilimento era un edificio dall'architettura imponente ornato da meravigliose decorazioni, tra cui anche la famosa Porta degli elefanti. Nel 1906 i due birrifici si fusero in un'unica azienda. Oggi gli stabilimenti di produzione danesi si trovano a Fredericia, mentre il Carlsberg Visitor Center e Jacobsen Bryghus possono essere visitati nell'ubicazione originaria nel quartiere Valby di Copenhagen.

Nel 1972 Carlsberg avviò l'attività del Carlsberg Research Center, che ospita anche il Carlsberg Laboratory come settore indipendente. Il laboratorio è un istituto di ricerca internazionale con sede a Copenhagen. Scopo del laboratorio, oggi come allora, è la ricerca sui processi di birrificazione - in altri termini, sulla base scientifica della produzione di malto di birra. Carlsberg Laboratory concentra l'attività di ricerca sulle materie prime, le colture di lievito, gli ingredienti e la tecnologia della produzione di birra al massimo livello di qualità. Le attività di ricerca del laboratorio si concentrano attualmente sui seguenti quattro settori: 1) Materie prime: ricerca sulle materie prime per il birrificio con particolare attenzione al miglioramento delle varietà di orzo e luppolo. 2) Lievito: ricerca sui microrganismi per il birrificio con particolare attenzione al miglioramento delle varietà di orzo e luppolo. 3) Ingredienti e sostanze nutritive: ricerca di nuovi ingredienti, sostanze naturali e il loro utilizzo nelle bevande. 4) Chimica, tecnologia e qualità della birrificazione: ricerca sul miglioramento dei processi produttivi, incluso l'utilizzo di enzimi, la qualità dei prodotti e il miglioramento dei metodi di misurazione e controllo così come le tecnologie degli imballaggi.

Scoperte rivoluzionarie condotte nel laboratorio Carlsberg Labor

• Emil Christian Hansen, direttore del reparto fisiologico di Carlsberg dal 1879 al 1901, sviluppò un metodo per la chiarificazione del lievito che si rivelò cruciale per Carlsberg e rivoluzionò l'industria del lievito.
• Johan Kjeldahl, direttore del laboratorio chimico di Carlsberg dal 1876 al 1900, mise a punto una tecnica per la determinazione quantitativa dell'azoto nei componenti chimici e nelle materie prime tuttora in uso con il nome di metodo Kjeldahl.
• S.P.L. Sørensen, direttore del laboratorio chimico di Carlsberg dal 1901 al 1938, introdusse il concetto di pH e la relativa scala di misura dell'acidità di una soluzione dimostrando l'importanza di questo parametro per la comprensione delle reazioni chimiche.

Fonte immagine: August Jerndorff [Public domain], via Wikimedia Commons