Il processo di birrificazione avviene in due fasi principali: la fase calda e la fase fredda. La prima fase, la fase calda, consiste nell'ammostamento, nella chiarificazione e nella bollitura.
Ammostamento - il malto viene triturato e mescolato con acqua in una vasca. Dopodiché è riscaldato a diverse temperature. Gli enzimi che si formano con la maltazione vengono riattivati nella vasca. Durante l'ammostamento, l'amido del frumento si trasforma in molecole di zucchero fermentabili (maltosio).
Approfondimento Ammostamento - la temperatura iniziale del mosto è generalmente di 60 °C. Il mosto viene inizialmente riscaldato a circa 63°C, che è la temperatura ottimale per la separazione del maltosio dall'amido. Nella seconda fase il mosto viene riscaldato a circa 72°C. Questa è la temperatura ottimale per la scomposizione delle molecole di amido più grandi. Infine la temperatura è portata a 78°C. A questo punto gli enzimi che scindono le molecole di zucchero vengono disattivati.
Chiarificazione e bollitura
Dopo l'ammostamento si passa alla chiarificazione. Alla fine del processo di ammostamento si è formata una miscela acquosa di sostanze liquide e solide che vengono separate nel processo di chiarificazione. Il mosto caldo è trasferito nella caldaia dove viene portato a ebollizione. I sedimenti che si depositano sul fondo sono utilizzati successivamente per l'alimentazione del bestiame.
Perché si fa bollire il mosto?
- per farlo evaporare riducendolo alla concentrazione desiderata
- per sterilizzarlo
- per eliminare gli enzimi
- per dissolvere le proteine
- per dissolvere le sostanze amare del luppolo
- per diluire le sostanze che danno un gusto sgradevole come ad esempio il DMS (dimetil-solfuro)
Il luppolo conferisce alla birra l'amarezza e l'aroma necessari.
Oltre all'amaro, il luppolo apporta alla birra anche molti altri aromi, come ad esempio pompelmo, limone, pino, legno, resina, fiori, erba fresca appena tagliata, aneto, ribes nero e altri ancora.
Tradizionalmente si distingue tra luppolo aromatico e luppolo amaro, esistenti in diverse varietà. Durante la bollitura, le sostanze amare e aromatiche del luppolo si sciolgono nel mosto. Il luppolo amaro viene generalmente aggiunto all'inizio della bollitura mentre quello aromatico soltanto verso la fine. L'aroma di luppolo della birra sarà tanto più accentuato quanto più tardi si aggiunge il luppolo aromatico. Solitamente il mosto viene bollito per circa un'ora. Molti oli eterei del luppolo sono volatili e con una bollitura più lunga evaporerebbero.
La pianta del luppolo cresce bene tra il 35º e il 55º grado di latitudine, sia nell'emisfero nord che nell'emisfero sud. Ha proprietà conservanti e prolunga la durata della birra. Inoltre è anche un'antica pianta medicinale dall'effetto calmante.
Ora occorre separare il mosto dal luppolo e altre componenti che non si sono dissolte e viene quindi centrifugato nel whirlpool. Il movimento rotatorio fa sì che i sedimenti si raggruppino al centro del whirlpool formando un cono.
È ora di aggiungere il lievito!
La seconda fase del processo di birrificazione è la fase fredda.
È giunto il momento di unire il lievito al mosto. Durante la fermentazione, il lievito trasforma lo zucchero fermentabile presente nel mosto in alcol, anidride carbonica e aromi. Le cisterne di fermentazione devono essere tenute costantemente fredde perché durante il processo si genera molto calore. Dopo che tutto lo zucchero fermentabile è stato trasformato, il lievito viene tolto dalla cisterna.
Esistono numerose colture di lievito di birra al mondo, che possiamo grossolanamente suddividere in lieviti ad alta e a bassa fermentazione. I lieviti ad alta fermentazione si moltiplicano per gemmazione. Le cellule di lievito si legano e salgono in superficie grazie all'anidride carbonica (alta fermentazione). I lieviti a bassa fermentazione non si legano e si sedimentano sul fondo.
Il lievito è responsabile della formazione degli aromi nella birra.
- trasforma lo zucchero in alcol
- forma anidride carbonica
- crea prodotti collaterali aromatici della fermentazione
Dalla fermentazione vengono prodotti aromi di vario tipo: banana, chiodi di garofano, anice, mela ecc.
Non tutti i lieviti convertono lo zucchero del mosto in alcol con la stessa efficacia e anche le temperature per la fermentazione ideale possono variare. Esistono numerosi tipi di lievito e tutti conferiscono alla birra un gusto e un carattere originali.
Oggi si utilizzano due tipi di lievito di birra:
- lievito a bassa fermentazione: fermenta a 10-16° C e si deposita sul fondo al termine della fermentazione. Questo lievito è utilizzato prevalentemente per produrre birra lager chiara e scura come Pils e Bock.
- lievito ad alta fermentazione: fermenta a 15-25° C e agisce più rapidamente del lievito a bassa fermentazione. II lievito ad alta fermentazione tende a salire in alto durante il processo di fermentazione. Questo lievito è utilizzato per stili di birra come ale, birra di frumento, birra belga d'abbazia, stout, porter ecc.
In passato la fermentazione avveniva in grandi cisterne aperte. Oggi è effettuata in serbatoi chiusi per evitare che i lieviti estranei o altre contaminazioni finiscano nel mosto durante la fermentazione. Il lievito viene rimosso dopo la fermentazione e può essere riutilizzato.
Buono a sapersi
Il lievito è un organismo unicellulare. Nel 1879 Emil Christian Hansen, un collaboratore del laboratorio Carlsberg di Copenhagen, fornì un contributo significativo alla ricerca sui lieviti quando isolò il lievito di birra dagli altri lieviti ottenendo un lievito di birra puro. Questo lievito coltivato è stato denominato Carlsberg n. 1.
Luppolatura a freddo / «Hopfenstopfen»
La luppolatura a freddo avviene durante la fermentazione o lo stoccaggio. Questo procedimento può essere paragonato all'immersione di una bustina di tè in acqua. Il luppolo secco o in pellet viene racchiuso in un sacco di cotone sottile e immerso nella cisterna di fermentazione o stoccaggio. Durante questa fase si liberano le sostanze aromatiche del luppolo senza che altre sostanze amare si dissolvano nella birra. L'intensità dell'aroma della birra è determinato dalla quantità di luppolo e dalla durata della luppolatura a freddo.
Stoccaggio/maturazione
La birra giovane viene trasferita in cisterne nella cantina di stoccaggio dove viene chiarificata a temperature vicino allo zero. Ciò significa che le cellule di lievito torbide e i composti di proteine e tannini precipitano sul fondo durante la luppolatura freddo. Generalmente, più lo stoccaggio è lungo, più chiara è la birra.
Inizialmente la birra veniva lasciata maturare per circa otto settimane. Questa durata comporta costi elevati ed è risultato che non è necessaria per ottenere una qualità eccellente. Al giorno d'oggi, nei moderni birrifici la birra è conservata per 2-3 settimane.
Filtrazione
La birra è pronta. Tuttavia, poiché contiene ancora residui torbidi di resina di luppolo, cellule di lievito, proteine e tannini, viene sottoposta a filtrazione per ottenere un prodotto limpido e brillante. Questo procedimento, effettuato in lotti, aumenta la conservabilità della birra.
La birra filtrata viene immagazzinata brevemente nella cisterna a pressione prima di essere imbottigliata.
È possibile imbottigliare la birra anche allo stato naturale non filtrato in cui si trova nella cisterna di stoccaggio. Dal punto di vista del gusto, infatti, è già pronta per il consumo. Per la birra non filtrata si tralascia la fase di filtrazione: questa birra è definita «Zwickelbier» o «Kellerbier».
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